Kuchnia staropolska, czyli o przyprawach…

Cześnik w Zemście Aleksandra Fredry, wydając służbie polecenia przed przyjęciem weselnym, upomina kucharza:

Jutro sztukę pokaż światu;
Nie żałować, mocium panie,
Cynamonu i muszkatu,
I wszelkiego aromatu,
Aby było, jak należy.
Masz do ryby szafran świeży
I bakalii po dostatku –
Niechże będzie dobrze, bratku.

W powyższym fragmencie znamienne jest staropolskie „zastaw się, a postaw się”… Cześnik nie jest osobą zbyt majętną, z tego też powodu postanawia się na starość ożenić, ale nakazuje Perełce użyć najlepszych i najdroższych na świecie przypraw, które nadadzą potrawom niepowtarzalny smak, aromat i barwę. Na przykład żółty proszek uzyskiwany z części słupka szafranu uprawowego jest najdroższą przyprawą na świecie. Na zebranie 1 kg znamion potrzeba 150 tysięcy kwiatów! Prawdopodobnie zna także ich poza kulinarne działanie i cierpiąc na podagrę oraz reumatyzm, liczy na ich skuteczność – cynamon i gałka muszkatołowa uznawane są za afrodyzjaki.

Odpowiedni dobór przypraw i umiejętne ich wykorzystanie znane było w kuchni staropolskiej, a jeśli dodamy do tego jeszcze przysłowiową gościnność – uczestnicy uroczystości przynajmniej przez tydzień mogli rozkoszować się znakomitą sztuką kulinarną!

Dziś – szafran nadal przewyższa swoją ceną nawet złoto, cynamon i bakalie są ogólnie dostępne, a gałka muszkatołowa coraz rzadziej używana, przez co trudno ją nieraz dostać. Sklepy najczęściej oferują ją w formie sproszkowanej, co znacznie obniża jej aromat. Zdecydowanie najlepsza jest gałka w całości, którą możemy samodzielnie zetrzeć, wydobywając z niej olejki eteryczne.

Fragment Zemsty, który zacytowałam powyżej, zawsze przypominam sobie, kiedy pojawia się młoda kapusta i marchewka. Przepis, który kobiety w mojej rodzinie wykorzystują od kilku pokoleń:
Na łyżce smalcu ze skwarkami albo samodzielnie wytopionego surowego boczku, lekko przysmażamy pokrojoną ukośnie w półtalarki młodą marchewkę, pilnując, aby się nie przyrumieniła. Poszatkowaną młodą kapustę posypujemy: cukrem, pieprzem (można dodać także odrobinę imbiru), solą i startą gałką muszkatołową, a mieszając, lekko ugniatamy i pozostawiamy na jakiś czas, aby puściła soki. Nie żałujemy pieprzu i muszkatu, bo musi być pikantna. Kiedy zmniejszy swoją objętość, dodajemy do marchewki, ewentualnie zaparzając ½ szklanki wody. Kiedy będzie miękka, ale nie rozgotowana, zaprawiamy pomidorami (można – jak kto woli, śmietaną, wówczas jest łagodniejsza)  i posypujemy zielonym koperkiem. Smakiem i aromatem z pewnością dorównuje smakołykom z cześnikowego stołu!

foto: efekt końcowy mojego gotowania

Reklamy

11 komentarzy (+add yours?)

  1. BlueBird
    Czer 16, 2012 @ 08:26:05

    Dziękuję za przepis Even…
    w najbliższym czasie wypróbuję.
    Z przypraw bardzo lubię i dodaję
    do niemal każdej potrawy bazylię,
    …no o lubczyk oczywiście… 😉

    Odpowiedz

    • even21
      Czer 16, 2012 @ 08:29:40

      Uwielbiam zioła jak każda szanująca się wiedźma!;)
      W kuchni – stosuję do każdej potrawy, w tym także mieszanki…
      poezja smaku!

  2. Caddicus Caddi
    Czer 16, 2012 @ 09:01:29

    Już czuję ssanie, a wizja użycia po użyciu cynamonu i gałki muszkatołowej pobudza wyobraźnię:-)))

    Odpowiedz

  3. even21
    Czer 16, 2012 @ 10:12:41

    A czyż nie o wyobraźnię chodzi w tym wszystkim najbardziej…? ;)))

    Odpowiedz

  4. elatroska1
    Czer 16, 2012 @ 15:33:11

    I ja śline przełknęłam:))))Przyprawy to niesamowita gama pikanteri potrawy .bez przypraw wszystko jałowe i bez smaku.Ach palce lizać:)))Pozdrawiam cie even serdecznie:)

    Odpowiedz

  5. even21
    Czer 16, 2012 @ 15:59:44

    Witam Cię, Elu!
    Palce lizać przy mojej kapustce, cały garnek dziś nawarzyłam, zapraszam!:)))
    Ten przepis jest idealny przy młodej, pierwszej kapuście, która w sklepach pojawia się od połowy maja (chyba, ze ktoś ma na ogrodzie)… teraz, gdy główki bardziej już zawiązane, zamiast słoninki lub boczku, można dodać mięsa mielonego… ja – niestety – nadal na mojej diecie, więc tylko na dno trochę zdrowej oliwki 🙂
    Masz rację, bez pikanterii wszystko jałowe i bez smaku… nawet życie;)

    Odpowiedz

  6. krakowianka
    Czer 18, 2012 @ 19:20:56

    przepis przedni,musze sobie zapisac…czyli bez mięcha można…a ja mięsożerna taka…:P
    lubię przyprawy,niekiedy sama robię mieszanke,a lubczyk zamiast maggi,czemu nie…kiedyś dostałam od znajomej z działki,świeży,wystarczy odrobinka i jaki aromat,jak poprawia smak…

    Odpowiedz

  7. maria
    Czer 25, 2012 @ 12:06:03

    Mniam… przepis brzmi pysznie:-)) Niestety nie bardzo go wykorzystam, bo kompletnie nie umiem gotować – u mnie w domu gotują ojciec i brat i czasem mama:-)

    Ale aromaty anyżu gwiazdkowego, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, pieprzu i rumu, ja po prostu uwielbiam… w perfumach! Zwłaszcza męskich… mmmmmm :-))))

    Odpowiedz

  8. even21
    Czer 26, 2012 @ 00:00:01

    Krakowianko, własnie dla tego smaku i aromatu tak uwielbiam zioła w kuchni!
    Mario, dzięki, ze przypomniałaś – nie tylko w kuchni… Teraz to tylko mogę dodać – mniam, pysznie pachnie! ;)))

    Odpowiedz

  9. Angie
    Maj 31, 2013 @ 11:45:21

    Ciekawy przepis, choć ja młodą kapustkę preferuję raczej w wersji light- trochę prawdziwego masła, śmietana i duuuużo kopru!

    Odpowiedz

  10. Trackback: Z nowym rokiem… | even21 - w moim ogrodzie...

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: